深秋的貴州凱里，街巷間浮動的酸香激發(fā)味蕾。這縷源自苗族先民古法釀造的氣息，已在黔東南山水間縈繞千年。10月18日，第二屆中國凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會舉行，這碗承載著苗鄉(xiāng)記憶的酸湯，正從農(nóng)家餐桌走向產(chǎn)業(yè)舞臺，成為激活區(qū)域文旅融合與鄉(xiāng)村振興的強(qiáng)勁“催化劑”。

　　凱里酸湯的歷史，始于1400多年前的生存智慧。在交通閉塞、食鹽匱乏的貴州山區(qū)，苗族先民以米湯自然發(fā)酵創(chuàng)制酸湯，以酸代鹽維系生計，這壇“救命水”漸漸成為融入日常的“還魂湯”，衍生出“三天不吃酸，走路打躥躥”的飲食俗語。如今，這份千年傳承綻放出現(xiàn)代活力：2024年黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)25.37億元，全國1600余家餐飲門店覆蓋62個城市，抖音“貴州酸湯”話題播放量突破2億次，小紅書相關(guān)筆記超84萬篇，酸湯火鍋細(xì)分市場規(guī)模預(yù)計達(dá)120億元，酸湯底料穩(wěn)居火鍋口味熱度榜第二位。

　　酸湯的魅力，在“酸爽凱里·萬人長桌宴”上展現(xiàn)得淋漓盡致。長長的桌席擺開，嘉賓和游客圍桌而坐，細(xì)細(xì)品嘗各色酸湯美食，空氣中彌漫著酸湯的香味，滿席盡是歡聲笑語。這不僅是味覺盛宴，更是文化沉浸式體驗——席間的苗族歌舞、非遺技藝展示，讓食客在舌尖感受美味的同時，讀懂酸湯背后的民族密碼。科學(xué)檢測揭示，酸湯由酵母、乳桿菌等20多種乳酸菌群自然發(fā)酵而成，富含益生菌與氨基酸，兼具健脾胃、助消化的保健功能，“可煮萬物”的包容性更讓它能與各類食材碰撞出驚艷風(fēng)味，成為天然健康的調(diào)味瑰寶。

　　作為城市文化名片，“凱里酸湯”的價值早已超越食品本身。在貴州亮歡寨，游客不僅能品嘗到酸湯美食，還能欣賞到苗族歌舞表演，體驗酸湯非遺工坊，深度感受“凱里酸湯”文化。貴州玉夢食品則通過“玉夢杯”酸湯美食大賽對接“村BA”，與“村T”達(dá)成戰(zhàn)略合作，讓酸湯與苗繡、銀飾等民族瑰寶共同走向大眾，更規(guī)劃打造美食體驗中心與工業(yè)觀光景點。在凱里鴨塘街道翁堤村，酸湯博物館墻上的工藝畫與百余件制酸器具，靜靜訴說著“酸湯示范村”的傳承故事，其不僅擁有216名注冊廚師，更將酸湯店開到北京、上海等一線城市。

　　非遺賦能讓酸湯I(xiàn)P更具辨識度。“凱里紅酸湯”獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證，凱里市被授予“中國酸湯美食之都”稱號，“凱里酸湯魚制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，酸湯制作技藝被列入貴州省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。一系列榮譽(yù)構(gòu)建起獨特的文化堡壘，標(biāo)準(zhǔn)化與科技化則為產(chǎn)業(yè)護(hù)航：《凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系》“一圖三清單”涵蓋696個細(xì)分標(biāo)準(zhǔn);即將發(fā)布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品凱里紅酸湯》地方標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)一步規(guī)范品質(zhì);通過產(chǎn)學(xué)研合作機(jī)制開展菌種研究、工藝優(yōu)化、產(chǎn)品開發(fā)等關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)，獲得國家專利授權(quán)14項，形成技術(shù)榜單18項。目前，凱里聚集20家酸湯加工企業(yè)、32條生產(chǎn)線，年產(chǎn)能達(dá)2.2萬噸，產(chǎn)品涵蓋23個種類，形成以凱里為核心、麻江臺江為兩翼的“一核兩翼”產(chǎn)業(yè)格局，與赤水河醬香酒共同構(gòu)成“北醬南酸”品牌矩陣。

　　酸湯產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，潤澤了廣袤鄉(xiāng)村。凱里通過標(biāo)準(zhǔn)化示范基地建設(shè)，帶動辣椒、西紅柿、生姜等原料種植達(dá)4.7萬余畝，產(chǎn)業(yè)鏈提供就業(yè)崗位1.21萬個，惠及1.76萬戶農(nóng)戶、5.98萬人，促進(jìn)農(nóng)戶增收總額達(dá)9100萬元。當(dāng)田間的辣椒、西紅柿源源不斷送入加工廠，當(dāng)家門口的酸湯餐館迎來八方游客，綠水青山正通過這碗酸湯轉(zhuǎn)化為“金山銀山”。

　　站在新起點，凱里已擘畫酸湯產(chǎn)業(yè)新藍(lán)圖：未來三年，推動規(guī)模以上企業(yè)壯大，形成全國酸湯餐飲網(wǎng)點集群，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值沖刺百億元;聚焦凱里紅酸湯核心風(fēng)味，推動原料本地化、標(biāo)準(zhǔn)化;深化“酸湯+旅游”“酸湯+文化”業(yè)態(tài)創(chuàng)新，推動非遺與健康食品全球共享。從農(nóng)家陶罐到產(chǎn)業(yè)集群，從生存必需到文化符號，凱里酸湯的千年發(fā)酵史，正是傳統(tǒng)非遺活化利用的縮影。在黔東南的山水間，一碗酸湯正以獨特的滋味，串聯(lián)起歷史與未來、文化與產(chǎn)業(yè)，成為區(qū)域高質(zhì)量發(fā)展的鮮活注腳。(中國文化報 王雪峰)

　　來源：文旅中國

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